Vino Palo cortado
El Palo cortado es uno de los vinos más emblemáticos del marco de Jerez. Digamos que estaba envuelto en un misterio sobre su método de elaboración. Dentro de la clasificación de los generosos en Jerez nos encontramos con los vinos:
- Crianza oxidativa
- Crianza Biológica.
Dentro de los primeros encontramos a los Olorosos. Vinos a los que se les añade alcohol para evitar que se forme el velo de flor (una capa que impide el contacto con el oxígeno). Se suele dedicar a ello los vinos más potentes.
En la segunda opción tenemos los finos donde se engloban las manzanillas y los amontillados.
Entonces ... ¿Dónde encaja el Palo cortado?
Palo cortado Jerez
Antes de la filoxera y dentro de la DO Jerez los mostos yema (primera prensa) eran clasificados antes de entrar en las soleras en tres tipos:
- Palma: finos y amontillados
- Palo cortado: olorosos
- Raya: eran vinos menos elegantes, menos finos (1,2 o 3 rayas)
Los vinos estilo Palo cortado eran los más usuales. También hay que decir que en esta época no se sabía del todo bien la causa efecto del velo de flor, el por qué se producía, el por qué no. Además las fermentaciones se daban todas dentro de las barricas con lo que se podía dar muchos factores para que algunas barricas que iban para fino se desviasen para amontillado.
De ahí que hubiese algo parecido al misterio al no controlar del todo la elaboración. Palo cortado era un oloroso con algo de velo de flor, poco, mucho menos que un amontillado. Ahí está la diferencia. Un amontillado tiene varios años bajo velo de flor y varios años de oxidativa. Un Palo cortado tiene meses, no más de un año bajo velo de flor y muchos años de oxidativa. De ahí que muchos lo consideren un Oloroso.
El vino Palo cortado moderno
Una vez que se sabe como funcionan las levaduras para crear el velo de flor y demás cuestiones técnicas ya no necesitamos esperar que se produzca la desaparición del velo de flor de forma espontánea, sino que se le puede provocar.
Además ahora muchas bodegas realizan las fermentaciones en grandes depósitos de acero inoxidable con todo más controlado por lo que la espontaneidad de antaño es más difícil. Se sabe lo que se hace y se crea lo que se necesita. Por ello para crear un Palo cortado necesitamos:
- Mostos yema muy finos
- Generar velo de flor durante un tiempo corto. Generalmente menos de un año.
- Encabezar o añadir alcohol hasta los 17,5º para matar el velo y comenzar la crianza oxidativa durante bastantes años.
Así que el Palo cortado tiene la finura de un fino, amontillado y la potencia de un Oloroso. Una maravilla de Jerez y Montilla.
